А-соль.Подсолнечное масло
главная контакты карта сайта
Подсолнечное масло

Статьи: Подсолнечное масло. Чудеса на постном масле

Подсолнечное масло: Чудеса на постном масле

Родиной подсолнечника считается Северная Америка. Первыми получать из него масло научились англичане. И все-таки подсолнечное масло во всем мире считается именно российским национальным продуктом

Кашу маслом не испортишь
Археологи утверждают, что семечки подсолнуха находили на территории Подмосковья при раскопках древних городищ, датируемых VII–V веками до нашей эры. Что ж, возможно, наши далекие предки знали и даже культивировали это растение, но по каким-то причинам цветок со временем забыли.

Официальная же версия такова: в Россию подсолнечник завезли лишь в начале XVIII века из Голландии, и еще почти сто лет никто не знал, что из его семян можно получать масло. Цветами украшали клумбы и палисадники, семечки лузгали на завалинках и использовали для откорма птиц. И даже статья "О приготовлении масла из семян подсолнечника", появившаяся в 1779 году в Академическом ежегоднике, не возымела никакого действия, кроме научного интереса.

Впервые в России масло получили только в 1829 году. И сделал это… крепостной смекалистый крестьянин – Даниил Сергеевич Бокарев. Вот что написал об этом некий помещик Терентьев в статье "О разделении подсолнечников": "Бокарев, крестьянин графа Шереметева, вздумал для пробы посеять в огороде, так, для своего удовольствия, весьма небольшое количество семян подсолнечника; когда подсолнечники выросли, он, Бокарев, испытал семена пробить на ручной маслобойке и, к радости своей, получил превосходное масло, какого он никогда не видывал и какого здесь не было в продаже".

Через четыре года в Алексеевке, где жил Бокарев, была построена первая в мире маслобойня, а в 1835 году начался экспорт масла за границу. В течение последующих 30 лет успехи выращивания подсолнечника и производства из него растительного масла стали столь значительны, что русские промышленники заявили, что они могут залить подсолнечным маслом Балтийское и Черное моря.

А на самой Руси без подсолнечного масла не обходились с тех пор ни в одной избе. И называть его стали по-свойски – постным, поскольку в пищу употребляли в отличие от сливочного масла баз перерыва на постные дни. Его добавляли в гречневую кашу – отсюда и знаменитое "кашу маслом не испортишь". Им заправляли овсяный кисель – главное блюдо постного стола. В Калининской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях исстари готовили холодное блюдо "быки" – смешанное с подсолнечным маслом овсяное толокно.

Рафинированное – не рафинированное? Вот в чем вопрос!
Сегодня способ, изобретенный Бокаревым, называется холодным прессованием. Им продолжают пользоваться в южных деревнях – что называется, "для себя". Масло получается ароматное, вкусное, к тому же очень полезное – в нем сохраняются практически все биологически активные компоненты. Однако хранится оно плохо, быстро мутнеет и прогоркает. Голь на выдумку хитра: в мутное масло добавляют соль (чайную ложку на литр), оставляют на несколько дней, после чего переливают в новую бутылку осветленный продукт, оставив на дне старой густой осадок.

Масла, полученные горячим прессованием, окрашены интенсивнее и пахнут не свежими семечками, а ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других веществ, и именно поэтому хранится оно лучше.

Самым эффективным и современным способом выделения жира из семян (до 99%) считается экстрагирование: масла растворяются в специальном кипящем бензине, который удаляют потом парами воды. Так теперь получают около 90% масел.

Дальше растительное масло очищают. По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные. Сырое масло только фильтруют, поэтому оно самое полноценное.

Нерафинированное очищают частично – отстаивают, фильтруют, гидратируют (обрабатывают горячей водой: белковые и слизистые вещества набухают, выпадают в осадок и удаляются) и нейтрализуют (воздействуют на нагретое масло основой, в результате чего удаляются свободные жирные кислоты). Рафинированное подсолнечное масло – это масло высшей степени очистки. Его обрабатывают адсорбентами, поглощающими красящие вещества – масло "отбеливается", а затем удаляют ароматические вещества воздействием водяного пара под вакуумом. Этот процесс называется дезодорацией.

На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает рафинированным недезодорированным – внешне прозрачным, но с характерным запахом и цветом. Рафинированным дезодорированным – очень прозрачным, светло-желтым, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным – оно может быть с осадком, но при этом, как мы уже знаем, прошло фильтрацию, сохранив запах, знакомый нам с детства.

Какой же продукт выбрать? Рафинированное растительное масло больше подходит для выпечки и жарки: оно не пенится и не стреляет на сковороде, не имеет резкого запаха и горького привкуса. В салаты многие гурманы предпочитают добавлять "настоящее" –ароматное и натуральное. Для детского и диетического стола лучше выбирать масла, которым присвоена марка "Д" ("диетическое").

Не стоит обращать внимание на многообещающую надпись "без холестерина": холестерина в любом растительном масле нет и быть не может.

Доктор Масло
Внутрь – ложку натощак – масло применяют как слабительное, наружно – в составе различных мазей. Пережаренное подсолнечное масло используют для лечения ран и ожогов.

Подсолнечное нерафинированное масло в виде теплых компрессов – чудесное средство для лечения увядающей и сухой кожи.

В состав подсолнечного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. В этом преимущество всех растительных масел перед животными.
100 г масла содержат 99,9 г жира и обладают калорийностью 899 ккал.

Оно является основным источником линолевой кислоты и витамина Е. Примерно 25–30 г подсолнечного масла обеспечат суточную потребность взрослого человека в этих веществах. Достаточное употребление растительного масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества подсолнечного масла нормализуют холестериновый обмен.

Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от воздействия свободных радикалов. В подсолнечном масле витамина Е в 12 раз больше, чем в оливковом.

Витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, также необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту.

Витамин D (кальциферол) влияет на минеральный обмен веществ и особенно необходим в юном возрасте, когда идет интенсивный рост организма. Его отсутствие или недостаток может стать причиной рахита.

Витамин А (ретинол) – витамин роста, обеспечивает приспосабливаемость глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется в склонности кожи к шелушению, в сухости и ломкости волос.

Витамины А, D, Е – жирорастворимые. Поэтому растительное масло способствует нормализации и снижению веса. А поскольку подсолнечное масло используют для заправки сельди, салатов, жарки овощей, то эффект расщепления жиров усиливается, ведь эти продукты также включают уже названные витамины – расщепители жиров.

Однако какое масло ни выберешь, следует помнить, что при сильном и долгом нагревании оно теряет свои целебные свойства. Нельзя в одном и том же масле долго жарить пирожки, пончики, оладьи, мясо, рыбу. Лучше подливать новое по мере надобности.
 

Полный адрес статьи
Источник: www.gastromag.ru


   
     
© 2009 Разработано «Web Механика» - поддержка и продвижение сайтов.